Resulta tentador dar comienzo a esta particular panorámica sobre la gastronomía japonesa desatando un sentido que la cocina, en principio, no tendría por qué invocar: la vista. Pero, ¿quién niega, al encontrarse salivando delante de un impresionante escaparate lleno de suntuosos platos de plástico, que la mirada no sea otra especie de paladar?

Más allá de la espectacularidad de los sanpuru expuestos en tabernas izakaya y supermercados konbini, el goce de un comensal en Japón es plenamente estético. Los menús de alta cocina, kaiseki ryori, tienen en democrática consideración tanto los ingredientes y la preparación de sus raciones como el delicado diseño de la vajilla que las aloja. El dulce wagashi, por su lado, posee la sutileza de las mejores tallas en miniatura…

Con la mayor constelación de estrellas Michelin del mundo, el universo gastronómico japonés activa todos los sentidos e invita a la armonía.

Los orígenes del sushi

Liderando la cocina japonesa, se ha situado una de las modalidades de restauración más demandadas: el sushi. El origen de la palabra sushi viene del adjetivo sushi, que significa “ácido” en castellano y que se refería originalmente a pescados fermentados con sal para su consumo. La utilización de vinagre de arroz a la hora de preparar el sushi empezó mucho más tarde.

Por lo tanto, y por más que desde Occidente se haya vinculado erróneamente con el pescado crudo, lo que se entiende por sushi es el arroz con vinagre acompañado de diversos ingredientes frescos. Habitualmente, se trata de pescado, marisco y vegetales (crudos, hervidos o fritos), en numerosas ocasiones, enrollados de distintas formas en alga nori.

A pesar de ser relativamente fácil de preparar, los mejores cocineros de sushi (los artesanos shokunin) emplean muchos años de su vida en formarse como chefs y desarrollar la técnica perfecta para combinar una sola especialidad de arroz. Arroz, que no pescado: por mucho que comparta carta y condimentos –salsa de soja, ponzu, wasabi–, el sashimi y el sushi son platos radicalmente distintos.

Cómo y dónde degustar buen sushi omakase

El orden para comer los trozos de sushi omakase (menús con ingredientes personalizados) es siempre el siguiente: primero, los pescados con sabor más suave, luego los más intensos. Si hay sashimi, este va al principio; luego, los nigiri (tiras de ingredientes sobre arroz, sin alga), los maki (rollete con alga) y los grandes conos temaki. El sushi, por muy poco delicado que ello nos parezca, se disfruta siempre con las manos.

Solo en Japón, hay más de 24 000 restaurantes cuya especialidad es el sushi. Los mejores restaurantes de sushi de Toquio se encuentran en el distrito de Ginza. Son, por ejemplo, el Sukiyabashi Jiro Honten (de Jiro Ono) o el Kyubi Honten (a cargo de Yosuke Imada), cuyos productos vienen directamente del Mercado de Tsukiji.

Las mejores bebidas para acompañar el sushi

Muchos chefs itamae consideran que la mejor bebida para el sushi es el té verde calentado (agari), que se toma antes de empezar a degustar un menú, u bien entre pieza y pieza. Agari significa, literalmente, “subir”, y procede de la era Edo, cuando en los burdeles se tomaba té y se invitaba a la gente de la calle a subir al local. Este tipo de hoja en polvo es muy asequible y fácil de obtener, motivo por el que el agari es ofrecido en la inmensa mayoría de restaurantes de forma gratuita.

Sin embargo, el sake, bebida sagrada según el Kojiki, es la bebida más recomendada para gozar de un buen banquete de sushi. Hay que desmontar el primer gran mito alrededor del sake: la palabra no designa una bebida fermentada con base de arroz, sino solo las bebidas alcohólicas en general. Es nihon-shu el nombre del popular brebaje, que puede comprarse, eso sí, en las tiendas de licores sake-ya (visita obligada para satisfacer a todos los sentidos a la vez).

Algas, la huerta marina

Nori, kombu, wakame, hijiki. Desde hace milenios han formado parte de las dietas cotidianas de muchas comunidades asiáticas; en especial, del pueblo japonés. Ya sean desecadas, crudas, hervidas o en forma de condimento, sus propiedades saludables han quedado demostradas, así como sus efectos beneficiosos y regenerativos para el cuerpo humano.

Sin olvidar las múltiples aplicaciones que pueden extraerse de sus organismos, provechosas para sectores industriales fuera del ámbito alimentario, y que vienen a corroborar el peso que han ido adquiriendo en la sociedad contemporánea. No obstante, el secado del alga al estilo kanbutsu encuentra sus orígenes en épocas prehistóricas. Una bella forma de combinar tradición y modernidad.

Filete a la japonesa: gyu, buta, tori

Históricamente, la carne ha tenido un papel muy secundario en la alimentación de la población nipona. Para empezar, carne y lácticos fueron prohibidos durante siglos por la nobleza, que veía a los animales como una herramienta de trabajo, no de consumo. El sintoísmo promulgaba, por otra parte, que pollos y gallos eran emisarios divinos, por lo que hasta el siglo XVI no se empezó contemplar como alimento, eso sí, “con usos medicinales”.

Aunque el cerdo (en su mayoría, de raza Landrace, Large White y Duroc, con el kurobuta como máximo pedigrí) y el pollo japonés (como la Hinaijidori, la Nagoya Cochin y la Satsuma) sean sinónimos de calidad, el comensal de Occidente se ha visto arrastrado por la tentación del wagyu: el buey japonés, famoso por una carne aterciopelada, sabrosa y rica en grasas no saturadas. Un auténtico manjar que nada tiene que ver con la carne de ternera.

Los principales condimentos en la cocina nipona

Favorece a la memoria que el sazonamiento en la cocina nipona siga el orden del alfabeto:

• sa: sato, azúcar
• shi: shio, sal
• su: su, vinagre (de arroz, komezu)
• se: seiyu, o shoyu, salsa de soja
• so: miso

Además, son increíblemente populares el mirin (edulcorante, entre la bebida alcohólica y la salsa), el ryorishu (sake para cocinar) y el dashi (un producto del alga kombu, responsable del sabor umami).

Fideos: men, noodles con herencia milenaria

La importancia de los fideos en Asia es inconmensurable. Trazamos su origen hace por lo menos 4000 años, en China, de donde fueron exportándose al resto de países del continente. Los men, fideos, han invadido la carta japonesa: ya sea en la cocina más sofisticada o refinada, en fiestas populares, en izakaya, bares especializados o incluso dentro de máquinas expendedoras…

Comida rápida y joya gastronómica a la vez, su variedad confunde al visitante, que mezclará en su imaginario los potentes udon de trigo con el fino soba de trigo sarraceno, los shiritaki de konjac (ñame) con los gelatinosos tokoroten. Y, por supuesto, mezclará cualquiera de los anteriores con un bol de ramen, de seno chino pero tradición discretamente apropiada.

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Hay tantísimas más variedades y secretos dentro de la gastronomía nipona… Ya sean en el ámbito del sushi, el sake, los fideos, las algas o la repostería, todas las especialidades de la cocina japonesa se expanden al infinito. Para descubrir más sobre gastronomía en Japón, te recomiendo comprar el volumen VIII de Japón, el archipiélago de la cultura. En Amazon, lo encontrarás al mejor precio.

Cómo recorrer el archipiélago japonés sin probar bocado de la que es, seguramente, de las cocinas más radicalmente alejadas a la nuestra y, a la vez, tan repetidamente incorporadas por los grandes artistas culinarios occidentales.

Sugerente presentación visual y caricia organoléptica van a ser los dos elementos esenciales para un estudio gastronómico del umami japonés, que será introducido a dos tiempos: primero por Hideki Matsuhisa, y posteriormente, bajo el pendular teórico entre la complejidad y la sencillez, en un magnífico texto de la mano de Eduard Terrades y Michiko Tsuboi.

Terrades volverá para reivindicar el buen uso de tres de los ingredientes más prodigados en la restauración nipona: el sake, las algas y los condimentos. De forma similar a cómo no toda la gastronomía japonesa se reduce al sushi, no toda la buena carne es wagyu, aunque sí todo wagyu será buena carne. Eso aprendemos de Inés Romera, quien también ofrece un viaje milenario por las mil y una formas del fideo men.

Una herencia sorprendente es la del sanpuru, esas muestras de plástico que adornan los escaparates de todo restaurante japonés, la forma definitiva de anuncio que, como demuestra Terrades con la colaboración de la mítica marca Iwasaki Mokei Seizou, es prueba de que comemos, sobre todo, por los ojos.

Finalmente, el intricado mundo del kaiseki, la alta cocina japonesa, volverá a aparecer con Romera, para reflexión de sus influencias en Occidente. Guardad apetito para los postres: cierran el volumen los maestros del wagashi, los Ochiai, que nos harán bocas agua desvelando los secretos de su engañosamente sencilla y definitivamente deliciosa apuesta repostera.

Deseamos que, con la ayuda de estas manos expertas, Japón nos quede un poco menos lejano.

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